Uova: valore nutrizionale

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Ha le proteine di alto valore biologico, tanto acido oleico (un acido grasso monoinsaturo amico del cuore) e poi vitamine, tra cui la preziosa B12. In più non è una minaccia alla linea, perché un uovo di medio calibro ha solo un’ottantina di calorie . Ma allora perché quest’alimento non è più nel cuore, pardon nella pancia, dei consumatori come una volta? Non è certo per il prezzo, considerato che un uovo costa meno di 50 grammi di carne ed è sufficiente, congiuntamente a 1 patata e mezza cipolla, per preparare una deliziosa frittata che dal punto di vista nutrizionale vale quasi un pasto completo. Il motivo è che spaventa la quantità di colesterolo che contiene, essendo quasi pari a quella massima che si può assumere in un giorno (300 mg).
Ma tale fobia è giustificata o è frutto di quella campagna di terrorismo contro i grassi che ha portato alla criminalizzazione di nobili alimenti come il burro e il latte intero e a quella, fortunatamente rientrata, del preziosissimo olio extravergine di oliva?
Ha le proteine di alto valore biologico, tanto acido oleico (un acido grasso monoinsaturo amico del cuore) e poi vitamine, tra cui la preziosa B12. In più non è una minaccia alla linea, perché un uovo di medio calibro ha solo un’ottantina di calorie . Ma allora perché quest’alimento non è più nel cuore, pardon nella pancia, dei consumatori come una volta? Non è certo per il prezzo, considerato che un uovo costa meno di 50 grammi di carne ed è sufficiente, congiuntamente a 1 patata e mezza cipolla, per preparare una deliziosa frittata che dal punto di vista nutrizionale vale quasi un pasto completo. Il motivo è che spaventa la quantità di colesterolo che contiene, essendo quasi pari a quella massima che si può assumere in un giorno (300 mg).

Ma tale fobia è giustificata o è frutto di quella campagna di terrorismo contro i grassi che ha portato alla criminalizzazione di nobili alimenti come il burro e il latte intero e a quella, fortunatamente rientrata, del preziosissimo olio extravergine di oliva?
Un excursus storico
Fino agli anni 50 del secolo scorso, le uova, insieme ai legumi, rappresentavano la carne dei poveri e, sbattute a lungo con lo zucchero a mo’ di zabaione, erano considerate il ricostituente-energizzante per eccellenza. Poi, con il boom economico, la carne diventò disponibile per tutti e il suo consumo quasi uno status symbol . Fu così che l’uovo non solo cessò di essere preziosa fonte proteica per i consumatori, ma diventò un alimento di cui diffidare anche per l’opinione pubblica La colpa fu dell’autorevole ma non sempre infallibile Associazione americana di cardiologia. Nel 1971, nel tentativo di arginare il già allora preoccupante dilagare delle malattie cardiovascolari, essa raccomandò molta morigeratezza nel consumo di uova, adducendo come motivazione il rischio che il colesterolo, presente nel tuorlo in quantità eccezionalmente alta, facesse aumentare quello cattivo del sangue.
Consumare uova tutti i santi giorni cozza con il sacrosanto principio dietetico della rotazione degli alimenti. Va inoltre considerato che le uova, come la carne e i formaggi stagionati, sono alimenti molto acidificanti per il nostro organismo, quindi mai esagerare nel consumo. Ma evitarle del tutto per il terrore dell’aumento del colesterolo cattivo nel sangue è altrettanto insensato. Perciò, se godete di buona salute, inserite tranquillamente le uova nella vostra dieta, ruotandole nel corso della settimana con gli alimenti proteici. La sola accortezza che dovete usare è quella di non abbinarle con altri alimenti ricchi di colesterolo, come la carne rossa e i formaggi stagionati. Ottimo, invece, l’abbinamento con i vari ortaggi, come asparagi, melanzane, zucchini, carciofi, che per le fibre e i fitosteroli che contengono riducono l’assorbimento del colesterolo dell’uovo. E, se vi va come condimento, utilizzate di tanto in tanto anche la maionese..
Se le uova provenienti da allevamenti industriali sono colorate intensamente di arancione, dipende dal fatto che le galline sono state alimentate con mangimi contenenti coloranti, magari con la cantaxantina, un additivo contrassegnato con la sigla E 161g di cui qualche anno fa l’Unione eruopea ha ridotto la dose ammessa perché può causare retinopatia. Per regolamento comunitario nei mangimi bio non è permesso aggiungere coloranti né naturali né sintetici. Perciò il colore delle uova bio è dovuto esclusivamente ai pigmenti (carotenoidi) presenti naturalmente negli alimenti consumati dalle galline. Può allora non essere così intenso come quello delle uova convenzionali, ma questo non significa che le uova bio siano meno buone, anzi.

P.S. L’uovo non è un alimento indispensabile, ma nel caso in cui se ne faccia a meno, è importante sostituirlo con altri di pari valore nutrizionale.