Un lavoro manuale che crea buonumore
Se il pane è chiaro o scuro, pesante o leggero, dipende essenzialmente dalla farina utilizzata. Le farine di frumento sono classificate a seconda di quanti strati esterni del chicco vengono eliminati durante la macinazione. La farina bianca, usata normalmente nella produzione del pane, è definita di tipo “0”; quella raffinatissima, spesso scelta per la pasticceria, è la “00”: è quella più povera di minerali, fibre e vitamine.
Le farine più scure possiedono un gusto più pieno e forte, più vitamine, fibre e sostanze minerali. Sono classificate come di tipo “1” e “2”.
Infine le farine integrali sono prodotte dal chicco intero, con tutti gli strati che lo avvolgono. Poiché sono particolarmente ricche di fibre idrofile e assorbono quindi più acqua, occorre preparare la pasta del pane con un po’ più di liquido del solito.
Per rimanere morbido
Il lievito di birra che si trova nei banchi frigoriferi dei supermercati è costituito da un fungo, ossia un essere vivente. Fornendogli cibo (farina o zucchero), ossigeno e liquidi (acqua o latte), il suo metabolismo si attiva. Le piccole bollicine di anidride carbonica che si formano durante questo processo rendono leggera la pasta e la fanno lievitare. Poiché il calore accelera questo processo, il luogo ideale per far lievitare la pasta quando si usa il lievito di birra è vicino a un calorifero o al sole. Inoltre, se i liquidi utilizzati per impastare sono tiepidi, il lievito si attiva più velocemente.
Per il pane di segale il lievito di birra non basta. Occorre la pasta acida, che è costituita da acqua e farina. La base per la pasta acida si può comprare pronta (liquida o in polvere), oppure si può preparare da sé un paio di giorni prima di fare il pane.
Gli impasti preparati con il lievito istantaneo lievitano grazie a un’azione chimica. Anche in questo caso, durante la panificazione viene liberata anidride carbonica, che lascia la pasta alveolata e soffice. In ogni caso il lievito istantaneo possiede una forza lievitante inferiore a quella del lievito di birra e della pasta acida.
Pane integrale semplice
INGREDIENTI PER 1 PERSONE
– 100 g di germogli
– 500 g di latticello
– 90 g di melassa
– 60 g di lievito di birra
– 125 g di farina di segale
– 125 g di farina di frumento duro
– 250 g di spelta
– 50 g di semi di lino
– 50 g di semi di sesamo
– 75 g di semi di girasole
– 10 g di sale
– 1 cucchiaino di spezie preferite
Per la preparazione
– farina
– olio
– 3 cucchiai di fiocchi d’avena
PREPARAZIONE
1 Sciacquare i germogli e lasciarli scolare bene. Intiepidire il latticello e la melassa. Stemperarvi il lievito. In una terrina, mescolare il tritello e la farina con tutti i semi. Unirvi il latticello con il lievito e, al termine, il sale e le spezie. Mescolare bene il tutto con un cucchiaio, fino a ottenere un impasto relativamente liquido. Infine incorporare i germogli.
2 Lasciare riposare l’impasto almeno 1 ora a temperatura ambiente.
3 Nel frattempo, preriscaldare il forno (preferibilmente non ventilato) a 220° con una teglia con un dito d’acqua. Ungere la forma per il pane e cospargere il fondo e i bordi di fiocchi d’avena. Versarvi l’impasto e spolverare con il resto dei fiocchi d’avena.
4 Togliere dal forno la teglia con l’acqua e infornare il pane (al centro). Lasciare cuocere per 15 min. poi abbassare la temperatura a 200°. Lasciare cuocere ancora per 1 ora e 15 min. Se prende troppo colore, coprire con carta da forno.
Ricetta di Bernd Ambrust
