Un laboratorio di panificazione rurale a Cascina Sant’Alberto

Nell’ambito del progetto “Nutrire Milano” promosso da Slow Food Italia, la Cascina Sant’Alberto di Rozzano e il panificatore artigianale Davide Longoni – noto per aver rilanciato il pane “di una volta”, quello di grande formato, lievitato naturalmente con pasta madre – dopo varie sperimentazioni, condotte sotto la guida dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, hanno selezionato alcune varietà di cereali adatti alle condizioni pedoclimatiche locali e alla panificazione.
Questa collaborazione ha dato vita a una nuova realtà imprenditoriale che ha aperto, all’interno della Cascina Sant’Alberto nel Parco Agricolo Sud Milano, un laboratorio di panificazione rurale che si ispira alla filosofia del “buono, pulito e giusto” di Slow Food. Il laboratorio, diretto da Davide Longoni, ha un forno destinato alla produzione di pane e prodotti da forno agricoli, ovvero prodotti utilizzando prevalentemente farine provenienti dall’azienda agricola.
Le farine utilizzate dal laboratorio provengono, per almeno l’80%, dall’azienda agricola, mentre il restante viene acquistato dalle cascine di prossimità del Parco Agricolo Sud Milano. Il progetto prevede, infatti, un controllo completo della filiera del pane – a km 0 – dalla coltivazione del cereale, alla macinatura, alla panificazione.
La Provincia di Milano ha inserito le aree della Cascina Sant’Alberto tra le proprie oasi di ripopolamento faunistico. L’oasi della Cascina, monitorata dal dipartimento faunistico dell’Università di Pavia, risulta l’oasi di ripopolamento faunistico con la più elevata densità di fagiani e lepri della provincia di Milano, grazie agli interventi di rinaturazione e riforestazione (oltre 7000 tra alberi e cespugli messi a dimora) che l’ azienda ha effettuato negli ultimi 10 anni.
L’azienda agricola utilizza la rotazione delle colture, coltivando circa 100 ettari a cereali su una superficie di 150 ettari, lasciando gli altri 50 ettari a prato, a mais o a riposo in modo da mantenere la fertilità del terreno. I cereali – diverse varietà di frumento sia antiche che moderne, farro, segale – coltivati in modo naturale senza l’utilizzo di diserbanti e insetticidi, vengono macinati rigorosamente a pietra nel vicino Mulino Bava di Abbiategrasso all’interno del Parco del Ticino.
L’azione di sfregamento delle pietre sui chicchi di cereali e il basso numero di giri del mulino consentono di amalgamare ottimamente la parte amidacea con quella lipidica, generando un prodotto finale ricco di enzimi, vitamine e componenti aromatiche.
Le farine vengono utilizzate integrali in modo da conservare le sostanze nutrizionali come le proteine, le vitamine, il magnesio, il calcio, il fosforo e altri sali minerali contenuti nel cereale.
Il pane viene fatto lievitare naturalmente con la pasta madre, un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, che produce una fermentazione alcolica, il lievito naturale dà luogo ad una fermentazione acido-lattica; il pane, così lievitato, ha un sapore caratteristico, è più conservabile e più digeribile perché l’amido dei cereali viene disgregato dai batteri lattici.
In prospettiva, il progetto prevede di investire in produzione biologica di alta qualità anche di prodotti ortofrutticoli, di miele, di conserve di frutta e verdura, proponendo la Cascina Sant’Alberto come un punto logistico di raccolta e distribuzione anche per le altre realtà agricole del Parco Sud Milano e per la rete di “Nutrire Milano”.
La Cascina Sant’Alberto sarà inoltre sede dei tirocini formativi dei corsi di Alto Apprendistato dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. I prodotti da forno della Cascina Sant’Alberto sono disponibili anche presso i panifici di Davide Longoni a Milano e Monza, al Mercato della Terra presso la Fabbrica del Vapore e al mercato della Cascina Cuccagna e a quello di Piazza Santa Maria del Suffragio.

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