Saltimbocca di baccalà su zabaione allo zafferano

È lo chef Alessandro Circiello, già curatore della nostra rubrica I trend nella cucina e coordinatore del compartimento giovani della Fic, il nuovo presidente della Federazione italiana cuochi regione Lazio. Volto noto al grande pubblico per la partecipazione al programma televisivo «I fatti vostri», in onda su Rai Due, Circiello ha ricevuto il premio Solidus 2010, l’ente che raggruppa molte associazioni dell’ospitalità italiana, che lo ha eletto Professionista dell’anno. Autore del libro La salute vien mangiando, che raccoglie 200 ricette semplici, modernamente minimaliste e salutiste, con preziosi consigli sui giusti metodi di cottura, Circiello è infine anche noto come lo chef dei vip. Molti, infatti, i personaggi famosi che hanno scelto la sua cucina: da Vladimir Putin, alla principessa Rania di Giordania, fino allo sceicco arabo Adel Abuljadayel.

Ingredienti per quattro persone
per il saltimbocca: filetti di baccalà g. 400; salvia g. 5; prosciutto crudo g. 120; olio extra vergine d’oliva g. 20. Per lo zabaione: brodo di pesce g. 200; zafferano in fili g. 2; tuorlo di uova g. 30; sale g. 2. Per il decoro: carota g. 200; peperoni rossi g. 80; pepe qb

Procedimento
Per il saltimbocca: tagliare il filetto di baccalà in bocconcini, avvolgere ogni singolo pezzo di pesce in una fettina di prosciutto, mettendovi all’interno anche una fogliolina di salvia. Rosolare in padella con olio, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio. Per lo zabaione: ridurre sul fuoco il brodo di pesce con lo zafferano, aggiungervi i tuorli fuori dal fuoco e montare con una frusta, come un normale zabaione. Composizione: mettere lo zabaione sul fondo del piatto e adagiarvi sopra cinque saltimbocca. Decorare con una julienne di carote, al centro, e alcuni cubetti di peperone rosso.