Risotto all’arancia rossa e mandorle con brodo di carote

Ingredienti per 4 persone:
2 carote medie,
4 foglie di alloro,
3 scalogni medi,
1 peperoncino,
1 grande arancio biologico del tipo Sanguinello,
100 g di mandorle sgusciate e pelate,
100 g di caciocavallo,
350 di riso superfino per risotti,
olio extravergine d’oliva,
sale.
Preparazione:
Pulite le carote e tagliatele in rondelle spesse ½ cm, mettetele in una pentola insieme a 1 l abbondante di acqua e le foglie di alloro pulite lessandole per 20 minuti circa dal momento dell’ebollizione.
Nel frattempo sbucciate e tritate finemente gli scalogni insieme al peperoncino, lavate l’arancio, asciugatelo, grattugiate poca buccia e spremete il succo.
Tostate in un pentolino per 6-7 minuti a calore basso le mandorle insieme a 1 cucchiaio d’olio d’oliva, tagliate in piccoli dadini il caciocavallo, togliete l’alloro dalle verdure lessate, aggiungete le mandorle tostate e frullate il tutto finemente formando un brodo da regolare di sale.
Rosolate per 5-6 minuti a calore medio il trito di scalogni insieme a 3-4 cucchiai d’olio d’oliva, aggiungete il riso lasciandolo insaporire 2-3 minuti, bagnate con il succo d’arancio, fatelo evaporare, versate poco brodo bollente per volta e cuocete il riso al dente.
Quando pronto mescolatelo e mantecatelo per 2 minuti con il formaggio e un pizzico di buccia di arancio servendo subito.