Risotto al grana padano DOP
RISOTTO AL GRANA PADANO DOP RISERVA E MELONE MANTOVANO E CROCCANTE DI
GRANA PADANO DOP AI PISTACCHI.
INGREDIENTI per 4 persone
360g riso Carnaroli, 60g scalogno, brodo vegetale, 500g Melone Mantovano IGP, 10g senape forte, 5g agar agar, 50g Grana Padano DOP oltre 16 mesi, 20g granella di pistacchi, 200g fave
20g burro, 60g Grana Padano DOP Riserva, olio extra vergine d’oliva, sale q.b., pepe q.b.
PREPARAZIONE
Sbucciare il melone e privarlo dei semi. Tagliare metà melone a cubetti, unire la senape e lasciare marinare in frigorifero. Frullare il melone rimasto, unire la gelatina portata a bollore con 50 gr di purea di melone, lasciare indurire in frigorifero e frullare in modo da ottenere un gel di melone. Tagliare lo scalogno a julienne, disporlo in una piccola casseruola, coprire di olio, cuocere a fuoco basso per 15 minuti, lasciare raffreddare, filtrare e conservare l’olio.
Grattugiare il Grana Padano DOP stagionato oltre i 16 mesi e unire la granella di pistacchi. Con l’aiuto di un coppapasta formare dei dischi di formaggio e pistacchi su un piatto e cuocere in forno a microonde per un minuto. Sgusciare le fave e privarle della pellicina. Tostare il riso con l’olio allo scalogno, coprire con il brodo vegetale, portare a cottura, sistemare di sale e pepe, togliere dal fuoco e mantecare con il burro e con il Grana Padano DOP riserva grattugiato.
Versare il riso nei piatti di portata, adagiarvi i cubetti di melone, le fave, le cialde di formaggio e pistacchi e completare con il gel di melone.
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