Ricette salutari per un Natale con gusto
Un dessert fatto con gli avanzi del celebre dolce meneghino e un torrone senza zucchero: sono i Tartufi di panettone e il Sana torrone di Alessandro Circiello, cuoco di Rai Due e nostro collaboratore. Due ricette tratte dal libro dello chef romano, «Tutti a tavola, la salute è servita – Un anno in cucina con il cuoco di Rai Due», che intende presentare una nuova linea di cucina: semplice, modernamente minimalista, equilibrata e armoniosa, ricca d’idee preziose, attenta a rinnovare la tradizione esaltando il gusto e provocando emozioni; una linea valida sempre, anche nelle occasioni di festa, come Natale e Capodanno, per trasformare la soddisfazione del gusto nel piacere della salute. Perché il cuoco, come sostiene Circiello, deve essere sempre promotore di salute: «Applicando le tecniche professionali dell’alta cucina, è possibile nutrire il corpo in modo sano, valorizzando al contempo prodotto, menu, piatto e ambiente, così da soddisfare ciascuno dei cinque sensi».
Tartufi di panettone
Tempo di preparazione: 50 minuti
Ingredienti per 8 tartufi
20 cl di panna fresca al 35% di grassi, 900 g di cioccolato di copertura al latte al 38%-40% di grassi, 5 cl di Cointreau, 300 g di panettone, 50 g di scorza di arancia candita, 100 g di cacao amaro in polvere
Procedimento
In una casseruola, far bollire la panna, versarla su 600 g di cioccolato sminuzzato e far sciogliere bene, mescolando delicatamente senza far incorporare aria. Togliere quindi la crosta esterna del panettone, tagliarlo a cubetti e sbriciolarlo non troppo finemente. Unire il panettone sbriciolato alla panna. Aggiungervi la scorza di arancia candita a cubetti e il Cointreau. Mescolare fino a ottenere una massa omogenea, far rapprendere e, con il porzionatore da gelato del diametro di 2,5 centimetri, creare delle piccole sfere irregolari. Adagiare poi le sfere su carta da forno, a distanza regolare, e farle riposare in un luogo fresco (non in frigorifero). Sciogliere a bagnomaria 300 g di cioccolato e glassare le sfere, rotolarle quindi nel cacao in polvere, in modo da ottenere un effetto cristallizzato, e adagiarle su un vassoio con carta da forno, in modo da non fare attaccare la base. Riservare in frigorifero e servire freddo.
Suggerimento
In alternativa al panettone si può utilizzare il pandoro, con aggiunta di torrone sbriciolato.
Sana torrone
Ingredienti
450 g di miele, 120 g di acqua, 60 g di albume d’uovo, 100 g di canditi, 400 g di mandorle pelate, 160 g di nocciole Piemonte, 40 g di pistacchi, 40 g di fave di cacao, 2 fogli di ostia.
Procedimento
Cuocere a 140 gradi il miele con l’acqua, poi versarlo subito sugli albumi che stanno montando. Lasciare girare ancora un po’, quindi aggiungere la frutta secca calda (nota bene: se necessario, prima di questa operazione, cambiare la frusta con la foglia, se si utilizza una planetaria elettrica, altrimenti basta una semplice cucchiarella). Togliere poi il composto, metterlo in una teglia con un foglio di ostia sopra e sotto. Raffreddare a temperatura ambiente e tagliare nella forma desiderata.
