Ricette grandi chef: Zuppa thailandese di Angeletti
Ricette grandi chef: “Zuppa thailandese con astice grigliato con patata ripiena di Mazzancolle”. Le ricette d’alta cucina dello chef Andrea Angeletti, del ristorante Le Busche a Montecarotto (AN). Un piatto elaborato di cucina thailandese, rivisitato da uno dei migliori rappresentanti della ristorazione marchigiana.
Ingredienti per 8 persone
500 g di carapaci di Astici
100 g teste di mazzancolle
50 g carote
50 g sedano bianco
50 g cipolla bianca
1 rametto di timo
100 g zenzero fresco
100 g di lemongrass
50 g cognac
500 g brodo vegetale
500 gr latte
80 g olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
4 astici da 500 g
4 patate lesse di media grandezza
200 g di mazzancolle prive della testa
1 rametto di timo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Preparazione
Far sudare in un tegame le verdure tagliate a pezzettini piccoli, aggiungere il timo, il lemongrass e lo zenzero tagliato finemente. Aggiungere le teste delle mazzancolle e il carapace degli astici e lasciar cucinare per 5 minuti. Bagnare con il cognac e far evaporare. Aggiungere il brodo e il latte e lasciar cuocere per circa un ora. Lasciar ridurre di almeno la metà il liquido ottenuto. Aggiustare di sapore con sale e pepe e filtrare.
Scottare gli astici al vapore per 3 minuti a 100°C; raffreddarli, tagliarli a metà e privarli delle teste. Sgusciare le chele e mettere da parte tutte le rimanenze che da utilizzare per la zuppa. Tagliare in due parti la patata lessa e scavarla. Impastare la polpa della patata con le mazzancolle tagliate a pezzetti e aromatizzate con il timo. Condire con sale e pepe. Avvolgere le patate in un cartoccio ben oleato di carta alluminio e cuocere al forno per 5 minuti a 180°C. Condire gli astici con sale, pepe e timo e cuocerli alla griglia molto velocemente. Su un piatto fondo mettere due mestoli di zuppa, adagiarvi la patata e sopra l’astice grigliato. Servire ben caldo.