Ricette grandi chef: Tartare di branzino

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Ricette grandi chef: “Tartare di branzino, purea di mela verde, salsa fredda di vongole e zucchine con polvere di liquirizia, uova di salmone selvatico”. Ricette d’alta cucina firmate da uno degli chef italiani all’estero: Luigi Ferraro del “Cafe Calvados” a Mosca. Qui ha impostato una cucina mediterranea intrigante, frutto dei suoi viaggi in varie parti del mondo uniti a uno studio basato sui propri gusti e sulla ricerca delle proprie “origini culinarie”, legate al sud Italia, e in particolar modo alla sua amata terra, la Calabria.

Ingredienti

Per la tartare

• 200 g branzino
• Sale
• Pepe bianco
• 4 g capperi
• olio extravergine di oliva
• 2 g olio aromatizzato all’aglio
• 2 g aneto
• 2 g erba cipollina

Per la salsa fredda

• 16 vongole
• 1 zucchina
• Sale
• Pepe nero
• Polvere di liquirizia

Per la purea di mela verde

• Acqua
• 200 g mela verde
• 1 g essenza di mela verde
• 3 g sciroppo di mela verde

Preparazione
Sfilettare il branzino e tagliarlo a pezzetti, prima di servirlo condire con capperi tritati, aneto ed erba cipollina tritati, sale, pepe bianco, olio all’aglio ed olio extravergine di oliva.
Far aprire le vongole sul fuoco per pochi minuti, far raffreddare e sgusciare. Tagliare le zucchine in piccoli cubi, sbollentarli in acqua calda e sale, far raffreddare e poi unire il tutto alle vongole, condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e polvere di liquirizia.
Portare l’acqua ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere la mela tagliata a pezzetti, coprire e far raffreddare. Poi unire una goccia di essenza e lo sciroppo, frullare il tutto.

Presentazione
Disporre al centro del piatto la tartare, versare la purea di mela, poi la salsa e infine le uova di salmone selvatico, guarnire con timo fresco.