Ricette grandi chef: Risotto di cime di rapa e gelato di Parmigiano Reggiano

Nella splendida terra toscana, a Pescia, sorge il ristorante Atman, di Igles Corelli. Eclettico e geniale chef di grande fama, condivide la filosofia di Chef di Spirito. Igles, sostiene, che l’amore per la tradizione gastronomica italiana, rivisitata con fantasia e originalità, produce risultati di grande prestigio e valore. La sua cucina Garibaldina, come ama definirla, si basa sulla scelta di eccellenti ingredienti provenienti dalla nostra Penisola, come quelli di Spirito Contadino, ancora intrisi del profumo della terra. Valore alla terra, ai suoi doni e ai suoi profumi sono il segreto delle sue ricette. Preparazioni semplici e tradizionali, dominano la scena nel suo ristorante, continua ricerca e sperimentazione, armonia e creatività, sono gli ingredienti fondamentali, che fanno di lui un grande chef.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g di riso carnaroli
• 250 g di cime di rapa di Spirito Contadino
• 1/2 cipolla tritata
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 cl di brodo vegetale

Per il gelato:

• 100 g di Parmigiano Reggiano vacche bianche
• 1 dl di brodo

Procedimento

Emulsionare il parmigiano grattugiato con il brodo, versare in un contenitore per il Pacojet e lasciar congelare. Per il risotto: far appassire la cipolla in olio, tostare il riso in un rondeau ed in seguito aggiungere la cipolla appassita e sfumare con il vino bianco precedentemente dealcolizzato. Aggiungere le cime di rapa e portare a cottura con il brodo ben caldo. Fuori dal fuoco mantecare il risotto con burro e parmigiano, aggiustando inoltre di sale e pepe.

Presentazione

Impiattare il risotto in una fondina e disporvi al centro una pallina di gelato di Parmigiano Reggiano.

Questa e altre ricette spiegate dallo Chef di Spirito Igles Corelli nel video (Trancio di orata con salsa di fiori di zucca di Spirito Contadino, foglie di papavero e olive dolci pugliesi e Insalata di gamberi rossi e peperoni friggitelli di Spirito Contadino e la sua maionese)