Ricette grandi chef: “Il polpo verace” di Michele Deleo

Le ricette d’alta cucina dello chef Michele Deleo del ristorante L’Accanto a Vico Equense (NA). Ricette grandi chef: “Il polpo verace”… si presenta come un raviolo, farcito con insalatina di puntarelle selvatiche, pomodoro confit, alici salate di Cetara, pinoli tostati, disteso su una salsa al nero accompagnata da brunata all’arancia e olio alla vaniglia.

Ingredienti

500 g polpo verace
200 g puntarelle selvatiche
200 g pomodori San Marzano confit
200 g alici salate
100 g pinoli tostati
30 g nero di seppia
150 g burrata fresca
1 arancia grattugiata
3 dl olio extravergine di oliva con infuso alla vaniglia
12 chips di pane cafone (tagliato sottile e tostato in forno)
20 g sale di Maldon
Preparazione
Pulite e battete il polpo freschissimo avvolto in un canovaccio con l’aiuto di un cucchiaio di legno per circa 10 minuti affinché le fibre si inteneriscano. Con l’aiuto della carta pellicola arrotolatelo e lasciatelo raffreddare in abbattitore a meno 30°C per circa 10 minuti. Tiratelo fuori e con l’aiuto di una siringa, iniettate al suo interno della colla di pesce fusa e aromatizzata con vaniglia. Riponete nuovamente in abbattitore e lasciate congelare bene. Nel frattempo, dissalate le alici, tostate i pinoli, aromatizzate la burrata e tenete da parte. Per l’assemblaggio del piatto, con l’aiuto di un pennello, disponete sul fondo del piatto il nero di seppia, adagiate sopra le fette di polpo tagliate in modo sottile (con l’aiuto dell’affettatrice), confezionate a mò di raviolo con il pomodoro confit, le puntarelle, i pinoli, le alici e coprite con un’altra fetta di polpo; condite con olio alla vaniglia, burrata, sale grosso, chips di pane e servite.