Ricette di grandi chef: Zitone con astice e vongole veraci di Francesco Sposito
Ingredienti per 4 persone
1 astice grande
40 g sedano
Grappa
Olio extravergine di oliva
Per la pasta
300 g farina 00
150 g pane in cassetta
2 dl acqua
1 uovo intero
Olio extravergine di oliva
Sale
Preparazione
Mescola la farina con il pane in cassetta, aggiungi i restanti ingredienti e forma un composto liscio e omogeneo. Fai riposare in frigo per 1 ora, quindi stendi l’impasto e con un rotella ricavane dei rettangoli di circa 20 cm.
Per la farcia
500 g patate
500 g vongole veraci
Aglio
1 ciuffo di prezzemolo
50 g burro
Sale
Preparazione
Rosola 1 spicchio d’aglio, aggiungi le vongole fino a farle aprire, estrai i molluschi, lasciandone alcuni per la decorazione finale, e recupera l’acqua di cottura. Pela le patate, tagliale a cubetti e cuocile a vapore. Scolale, schiacciale e condiscile col burro fuso, prezzemolo tritato, i molluschi interi privi di guscio e regola di sale. Inserisci la farcia in un sacco a poche.
Assemblaggio e presentazione del piatto
Sbollenta appena i rettangoli di pasta, stendili sul piano da lavoro e disponi al centro di ognuno 1 striscia di farcia. Avvolgi ogni rettangolo su se stesso in modo da formare un lungo zito farcito. Sbollenta l’astice, privalo del carapace e scaloppalo. In una padella riscalda 1 filo d’olio, aggiungi l’astice e sfumalo con 1 goccio di grappa. A parte cuoci il sedano tagliato a bastoncini nell’acqua filtrata delle vongole. Cuoci lo zitone a vapore per 4 minuti, adagialo al centro del piatto, alternando sopra di esso l’astice, il sedano e le vongole. Termina con l’acqua delle vongole filtrata e condisci con 1 filo di olio.
