Ricetta stellata: Triglia avvolta in un fiore di zucca con crema di peperoni all’olio di argan

Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di peperoni: 4 peperoni rossi pelati e tagliati a julienne; 1/2 cipolla bianca tagliata a julienne, sale, pepe e olio di argan qb.
Per la marmellata di melanzane: 4 melanzane, sale, pepe e olio extravergine qb.
Per le verdure: 1 costa di sedano pelata, 1 carota, 1 zucchina (solo il verde) e burro qb.
Per la triglia: 4 triglie intere, 4 fiori di zucca, sale, pepe, olio extravergine, basilico a julienne, acetosella e timo tritato qb.
Decorazione: fiori eduli qb

Procedimento
Per la salsa ai peperoni: appassire la cipolla in un rondò, aggiungere quindi i peperoni, poco sale, e coprire con della pellicola; far cuocere per circa 30 minuti sul bordo della piastra, condire poi con sale e pepe e olio di argan. Frullare e passare al chinoise.
Per la marmellata di melanzane: tagliare le melanzane a metà, incidere la polpa e condire con sale, pepe e olio. Cuocere quindi le melanzane in forno per circa 40 minuti a 190 gradi, girandole dalla parte interna su una placca con carta da forno. Una volta cotte, spolparle con un cucchiaio, tritarle al coltello, scolarle in un chinoise e poi condire con sale, pepe e olio.
Per le verdure: tagliare tutte le verdure a rombo, cuocerle in acqua salata e raffreddarle con acqua e ghiaccio. Al momento del servizio riscaldarle con una emulsione al burro.
Per la triglia: sfilettare le triglie, aprire i due filetti e condire con sale, pepe e olio, basilico a julienne, acetosella e timo tritato. Chiudere quindi i due filetti, inserirli nel fiore di zucca precedentemente privato del pistillo centrale e del gambo e cuocere in padella per qualche minuto.
Composizione: servire il pesce con la salsa di peperoni aromatizzata all’olio di argan, la melanzane, qualche verdura e decorare con fiori.