Quaresima: Fondute vegetariane al 100%

Che sia saporita di formaggio, aromatica come la bagna càuda o golosissima di cioccolato, ma sempre in chiave vegetariana, una fonduta calda mette tutti d’accordo, per un divertente momento di convivialità all’insegna del gusto. E può essere utilizzata anche per condire delicati piatti di ortaggi e frutta.
Cantone che vai, fonduta che trovi
Le ricette più antiche di fonduta risalgono all’anno Mille e fanno parte della storia alimentare alpina, e svizzera in particolare. Tradizionalmente erano preparate in inverno con il formaggio prodotto in estate e avanzato. Il pane veniva essiccato appositamente, ponendolo riparato dalla luce ma esposto al vento gelido delle Alpi, in modo da farlo diventare così duro da doverlo tagliare con l’ascia. La fonduta moderna viene inventata nel XVIII secolo nel cantone svizzero di Neuchâtel, dove è avviata anche una sorta di produzione industriale. Oggi, questo piatto è diventato particolarmente popolare negli Stati Uniti, tanto che un americano consuma tre volte il formaggio da fonduta rispetto a un cittadino svizzero!
Pronti in ‘15
Fonduta vegetariana con ortaggi in pastella
Preparate una pastella con 160 g di farina di riso, un uovo, sale, pepe, erbe aromatiche a piacere e la birra ghiacciata necessaria per ottenere una consistenza piuttosto densa. Disponete la ciotolina con la pastella all’interno di una ciotola più grande piena di ghiaccio in modo che rimanga sempre ben fredda. Riempite a tre quarti una pentola per la fonduta con olio extravergine d’oliva e scaldatela
a fiamma moderata. Una volta raggiunta la temperatura ideale, trasferitela sull’apposito fornelletto con la fiamma in posizione media. Tagliate qualche ortaggio a pezzetti o a fettine (ad esempio patate, sedano rapa, funghi) oppure sbollentateli (nel caso di cavolfiore, broccoletti o cardi). Infilzate con lo spiedino un tocchetto alla volta, passatelo nella pastella e poi nell’olio finché non sarà formata una crosta croccante.

Fonduta di cioccolato con kiwi e pistacchi
Portare a ebollizione 100 ml panna fresca e 100 ml di latte. Tritate grossolanamente 350 g di cioccolato fondente e, fuori dal fuoco, unitelo al misto di panna e latte bollente, mescolando con una frusta finché il cioccolato non sarà completamente sciolto e avrete ottenuto una salsa abbastanza cremosa. Trasferite questa nella pentola della fonduta, sistemata sopra l’apposito fornelletto regolato al minimo per mantenere il calore. Sbucciate 8 kiwi maturi ma sodi e tagliateli a fette spesse. Mettete in un tritatutto circa 50 g di pistacchi al naturale e azionatelo a scatti
fino a ridurli in una granella non troppo fine. Dividete i kiwi e i pistacchi in 2 ciotoline per ciascuno dei 4 commensali. Ognuno potrà intingere con l’apposito spiedino una fettina di kiwi prima nella
cioccolata fondente e poi nei pistacchi tritati.

Vi proponiamo alcune ricette per degustarle al meglio.
Mini sformati di indivia belga con fonduta al gorgonzola
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per gli sformati
– 450 g di indivia
– 1 patata
– 100 g di ricotta
– 20 g di burro
– 2 uova
– 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
– 0,50 cipolla
– 1 cucchiaio di fecola di patate
– 20 g di gherigli di noce
– sale
– pepe
– noce moscata
Per la fonduta
– 130 g di gorgonzola
– 20 ml di latte
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
– 1 cucchiaino di maizena
PREPARAZIONE
1 Affettate finemente la cipolla e fatela appassire con il burro in una padella grande, unite l’indivia affettata e la patata sbucciata a cubetti. Lasciate insaporire per qualche istante, salate, pepate e aggiungete poca acqua. Mettete il coperchio e stufate le verdure per una decina di minuti.
2 Trasferite gli ortaggi cotti nel mixer, insaporite con un po’ di noce moscata grattugiata e frullate il tutto molto finemente. Unite la ricotta, il parmigiano, la fecola di patate, le uova e i gherigli di noce tritati grossolanamente, azionando il mixer a scatti per amalgamare tutti gli ingredienti.
3 Ungete 4 stampi da budino e sistemateli in una teglia da forno con 2 dita d’acqua. Suddividete il composto negli stampi e infornate a 180 °C per circa 15 minuti, finché gli sformati inizieranno a colorirsi. Lasciateli intiepidire su una griglia.
4 Stemperate in un pentolino a fuoco basso la maizena nel latte, quindi aggiungete il gorgonzola a pezzetti e continuate a mescolare fino a ottenere una fonduta morbida e vellutata (se necessario, aggiungete altro latte). Completate col prezzemolo.
5 Rovesciate gli sformati nei piatti, coprendoli con una-due cucchiaiate di fonduta. Decorate con qualche gherigliodi noce e portate subito in tavola.

Broccoletti arrosto con fonduta al taleggio
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 900 g di broccoletti
– 3 fette di pane raffermo
– 150 g di taleggio
– 60 ml di latte
– 1 tuorlo
– 1 spicchio di aglio
– 1 cucchiaio di erbe aromatiche miste
– ½ cucchiaio di aceto balsamico
– 4 cucchiai di olio di oliva extra vergine
– pepe
– sale
– noce moscata
PREPARAZIONE
1 Scaldate il forno a 230 °C.
2 Riducete in cimette i broccoletti e sistemateli in una ciotola grande. Poi dividete le fette di pane in grossi cubetti e aggiungetele ai broccoletti. Condite il tutto con l’aglio finemente tritato, l’olio, una spolverata di sale e di pepe.
3 Trasferite il misto di broccoletti in una teglia già scaldata (per ottenere un risultato ancora più croccante) e infornate per 15 minuti, mescolando una-due volte per ottenere una doratura uniforme.
4 Portate a bollore il latte in un pentolino, levatelo subito dal fuoco e poi incorporate il tuorlo già battuto, battendo energicamente con una frusta. Mettete di nuovo sul fuoco e mescolate, a fiamma bassa, finché non inizierà a ispessirsi.
5 Levate dal fuoco e aggiungete il taleggio ridotto in cubetti piccoli, una grattugiata di noce moscata e continuate a mescolare finché il formaggio non sarà completamente sciolto (se necessario, riscaldatelo sul fuoco, sempre mescolando). Trasferite la fonduta nell’apposito recipiente con la fiamma al minimo, per mantenere la temperatura.
6 Dividete broccoletti e crostini nei piatti e conditeli con un filo di aceto balsamico e una generosa spolverata di erbe aromatiche a scelta. Ogni commensale potrà intingere gli ortaggi e i crostini nella fonduta oppure versarne un mestolino direttamente sui broccoletti.
Ricette di Barbara Toselli