Pietro Leemann: trasformo i frutti della terra in opere d’arte culinaria
Essere vegetariani non è solo un modo di mangiare per migliorare la propria salute. È un modo di vivere, un modo di pensare, un’alternativa concreta per salvare l’ambiente e produrre una gastronomia più ricca di sapori e contenuti nutrizionali. E se i consumatori convertiti al “veg” se ne sono accorti da tempo, il mondo della ristorazione e dell’alta cucina sta seguendo il passo. Come? Chiediamo allo chef che è l’unico in Italia a vantare una stella Michelin Pietro Leemann:
Qual è la sua definizione personale di alta cucina naturale?
«È una cucina amica del pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano, ma anche e soprattutto di chi la mangia».
Perché in Italia fatica a prendere piede?
«Tradizionalmente il ristorante gourmet nasce come esasperazione della qualità del cibo che si mangia. Ma chi l’ha detto che un cibo semplice e sano non possa essere incredibilmente goloso? Stimolare i cuochi a scoprire un nuovo modo di cucinare è la sfida del futuro ed è anche lo scopo del concorso che si svolgerà durante il festival».
Parafrasando il titolo dell’evento, il vegetarianesimo non è solo una scelta ma una chance, un’opportunità. Perché?
«Perché ha tutti i vantaggi che si possano pensare. È più sana, più rispettosa dell’ambiente, nutre più persone e spreca meno risorse. Inoltre rende le persone più consapevoli e anche più felici, perché non più complici dell’uccisione di un animale».
Il festival guarda all’Expo di Milano, che ha per tema “Nutrire il pianeta”. L’Expo quanto guarda ai vegetariani?
«Per ora non molto. Però considerando che all’Expo si parlerà anche di ecologia, il dibattito non potrà non includere l’opzione vegetariana: si tratterà di discutere e decidere che cosa è giusto fare».
Qual è la sfida più difficile per uno chef vegetariano?
«Per esperienza, è quella di riuscire a convincere le persone che la cucina vegetariana non è la sorella minore di quella tradizionale dal punto di vista del piacere, ma anzi è straordinaria per gusti, colori e profumi. Si tratta di un preconcetto che per fortuna sta cambiando: oggi più che in passato le persone stanno capendo che il vegetarianesimo non è una setta. E nemmeno una scelta drammatica».
Qual è il piatto che più la rappresenta?
«L’uovo apparente. Si tratta di un finto uovo a base di purea di peperoni e carote gelatinata, dal forte impatto emotivo: lo amo soprattutto per il significato simbolico di rinascita e per la sua forma perfetta».
Per “convertire” un carnivoro, invece, che ricetta sceglierebbe?
«Il carpaccio di anguria arrostita. Servita a fettine sopra l’insalata, con scaglie di parmigiano, lascia sempre a bocca aperta».
Per sperimentare in prima persona la sua cucina, Pietro Leemann ci regala una sua ricetta in esclusiva. Rigorosamente in salsa veg.
Fusilli con zucchine, zenzero e scorza di limone – ricetta di Pietro Leemann
Ingredienti
240 g di fusilli integrali
200 g di zucchine
20 g di erba cipollina
10 g di scorza di limone
10 g di zenzero fresco
30 g di olio evo
50 g di porri
20 g di salsa di soia
sale
Preparazione
Tagliare i porri e le zucchine a cubetti e arrostire il tutto velocemente in padella per due minuti. Cuocere la pasta al dente in acqua salata e mescolarla alle verdure. Tagliare lo zenzero a strisce sottili, unirlo alla pasta come pure l’erba cipollina tagliata fine e la scorza di limone grattugiata, finire con la salsa di soia e servire.
