Padelle antiaderenti, il Pfoa minaccia anche la tiroide

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Che facesse male già si sapeva, tanto che l’Epa, l’agenzia americana per la protezione dell’ambiente, aveva già deciso di eliminare il Pfoa dalla produzione di pentole entro il 2015. La sostanza torna di nuovo a far parlare di sé perché uno studio condotto da scienziati dell’Università di Exeter, nel Regno Unito, e pubblicato su Environm ental Health Perspectives ha messo in luce il pericolo che la presenza della sostanza nel sangue potrebbe scatenare, in questo caso riguardo soprattutto il funzionamento della tiroide.
I medici inglesi hanno analizzato i dati di circa 4000 persone, scoprendo che i soggetti con una concentrazione nel sangue di Pfoa superiore del 25 per cento rispetto agli altri avevano oltre il doppio delle probabilità di sviluppare malattie della tiroide, e le donne presentavano un rischio ancora maggiore perché più sensibili ai problemi della ghiandola endocrina: “i nostri risultati evidenziano una reale necessità di ulteriori ricerche sugli effetti per la salute umana dell’esposizione a basso livello di sostanze chimiche presenti nell’ambiente, come Pfoa, che sono onnipresenti nelle case delle persone”, ha dichiarato Tamara Galloway, una delle ricercatrici che hanno partecipato allo studio.
Uno dei massimi esperti italiani, il professor Antonio Pastore, spende tuttavia parole rassicuranti: “non è il caso di farsi prendere da paure irragionevoli perché sono già stati fatti molti studi su queste sostanze in precedenza e le ricerche hanno dato esiti contraddittori. Inoltre il Pfoa, la sostanza sotto accusa, viene usato solo come agente emulsionante durante il processo di produzione del teflon. In altre parole, è soltanto un coadiuvante e non è presente nel prodotto finale, ovvero nelle padelle. Il Pfoa è una sostanza che diventa instabile e può sprigionarsi ad alte temperature, per cui l’unica avvertenza davvero importante è quella di usare i tegami in teflon correttamente: non bisogna mai cucinare con padelle graffiate, che vanno buttate. E sarebbe meglio evitare di usare le antiaderenti per cotture a elevate temperature, tipo griglia”.
Parole che trovano conferma nelle affermazioni di altri specialisti, come il professor Mario Malinconico, ricercatore dell’Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri del Cnr di Napoli: “il Pfoa in realtà è assente dal prodotto finale. Può però svilupparsi a temperature superiori ai 260 gradi. Di norma, la cottura dei cibi non raggiunge quei valori, tuttavia è possibile arrivare a temperature anche superiori se una pentola vuota è dimenticata sul fuoco, oppure se è usata come bistecchiera”, precisa l’esperto.
“Il Pfoa è una sostanza che permane nell’organismo per molti anni e per questo anche piccole esposizioni possono risultare dannose — aggiunge Riccardo Crebelli, tossicologo dell’Istituto superiore di sanità —. Ma non è la sola che può svilupparsi dal teflon ad alte temperature. In queste condizioni, infatti, il materiale può degradarsi originando anche tetrafluoroetilene, un altro cancerogeno”.
“Anche le pentole in rame stagnato non sono adatte alle alte temperature — riprende Malinconico —. Lo stagno infatti inizia ad ammorbidirsi attorno ai 250 gradi. E allora basta un colpo di cucchiaio perché il rivestimento si danneggi e il cibo entri in contatto con il rame”, un metallo normalmente presente nella dieta, che può però provocare diarrea e vomito, e diventare tossico per il fegato se assunto in quantità elevate.
Il Cnr consiglia anche di non lavare le pentole con spugne abrasive e di sostituirle quando il fondo è graffiato. E il suggerimento vale per tutti i tipi di pentole, comprese quelle in acciaio e in ghisa, che sono le più resistenti e le più adatte a cucinare a temperature elevate. Fra le irregolarità della superficie, infatti, possono accumularsi microscopici residui carbonizzati di cibo, che sono cancerogeni. “Come regola generale, non bisognerebbe mai cucinare a temperature troppo elevate — puntualizza Crebelli — proprio per evitare che i cibi, bruciandosi, diano origine a composti tossici”.
Meno diffuse sono invece le pentole con il fondo in alluminio, ma questo materiale è ampiamente usato per la conservazione degli alimenti. L’alluminio è tossico per il sistema nervoso centrale ed è anche sospettato di favorire il morbo di Alzheimer . “Se le pentole d’alluminio sono rivestite in teflon, il metallo non è esposto al contatto con il cibo — dice Maria Rosaria Milana, dell’Istituto superiore di sanità — e la cottura in pentole d’alluminio, comunque, non presenta particolari problemi. Qualche cautela invece deve essere seguita nella conservazione dei cibi: vaschette, fogli o pentole di alluminio non sono adatti ad alimenti molto salati o acidi”. Acidità ed eccesso di sale favoriscono infatti il passaggio del metallo nei cibi.