Millefoglie con mousse al cioccolato profumata allo zenzero frutti di bosco salsa al mango e gelato al pistacchio
Ingredienti : per 4 persone
12 n dischi di pasta sfoglia cotta diam. 5 cm
mousse al cioccolato
130 g cioccolato fondente
240 g panna
6 g colla di pesce
86 g zucchero
24 g acqua
66 g tuorli
10 g zenzero fresco
guarnizione
30 g more
30 g mirtilli
30 g fragoline
30 g ribes
30 g lamponi
4 n menta fresca
salsa mango
200 g mango
50 g zucchero a velo
100 g isomalto per guarnizione
gelato al pistacchio
400 g latte
4 n tuorli
125 g panna
150 g glucosio
1 n stecca di vaniglia
125 g zucchero
40 g pasta al pistacchioProcedimento :
Gelato al pistacchio:
In una pentola,portare ad ebollizione il latte la vaniglia ed una parte dello zucchero .
In un’altra pentola, portare ad ebollizione la panna poi abbatterla di temperatura.
In una bastardella miscelare i tuorli, il glucosio ed il restante zucchero, versarvi sopra il latte caldo miscelando,porre nuovamente sul fuoco e pastorizzare,(portandolo a 80/85C°) passare ad un colino ed abbattere.
Quando entrambi i composti sono ben freddi, unirli ed aggiungere la pasta di pistacchio.
Montare in gelatiera seguendo le istruzioni della macchina.
Mousse al cioccolato:
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 121°c , versare a filo su i tuorli che nel frattempo stanno montando in sbattitrice, lasciar girare sino a quando il composto non sarà freddo.
Nel frattempo, tritare grossolanamente il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria o in microonde unirlo al composto, unire la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, strizzata e sciolta, aromatizzare con lo zenzero grattugiato, ed in fine la panna montata, amalgamare delicatamente, versare in una bacinella lasciar rapprendere in frigorifero.
Pulire il mango , ridurlo in piccoli in pezzi e frullarlo con lo zucchero a velo.
Con un sacchetto da pasticceria sformare la mousse sui dischi di sfoglia, componendo le millefoglie, guarnire il piatto con frutti di bosco, una foglia di menta, la salsa al mango, ed il gelato al pistacchio.
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