Mangiate poco, bene e vegetariano

Da bambino aveva deciso di diventare vegetariano per amore degli animali. Da grande i suoi studi gli hanno confermato che ciò che si fa per amore di un essere vivente apporta benessere anche agli altri esseri viventi e a tutto il pianeta, perché una dieta vegetariana non solo previene molte malattie tra cui i tumori, ma è anche l’unica sostenibile per l’uomo e l’ambiente. Quel bambino è il professor Umberto Veronesi, oggi uno dei più prestigiosi scienziati a livello internazionale nel campo dell’oncologia, creatore della Fondazione che porta il suo nome e che ha come scopo il progresso della scienza per migliorare la qualità di vita di tutti noi.
Siamo felici di ospitarlo sulle pagine di questa rivista, da sempre partigiana di un’alimentazione prevalentemente vegetariana e rispettosa dell’ambiente.
Un buon rapporto con il cibo si instaura nell’infanzia. Come è stata la sua, sotto questo aspetto?

Sono nato in una grande famiglia di origini agricole, in una cascina in mezzo alla campagna lombarda. Facevamo una vita semplice e naturale. Io e i miei fratelli siamo cresciuti in maniera molto spartana. Il cibo era un premio – e non un mezzo di ricatto psicologico come lo è oggi – e simbolo della convivialità. Il momento del pasto era un momento di gioia e celebrazione dell’unione familiare. Ho molti ricordi piacevoli associati ai pranzi dei giorni di festa. La mia infanzia e adolescenza si sono nutrite dei valori di quel mondo: da bambino raccoglievo il grano e i miei tempi erano scanditi dalle mietiture e dalle semine.
Da qui, credo, nasce il mio rapporto strettissimo con la natura e il mio profondo rispetto, direi amore, per le piante e per gli animali. Ho trascorso l’infanzia circondato da vitelli, agnelli, puledri, e tanti animali che consideravo miei amici.
Crescendo, il solo pensiero del loro massacro è diventato per me inaccettabile. Un ricordo terribile che non mi ha mai lasciato è quello dell’uccisione dei maiali. Ho ancora nelle orecchie le loro urla quasi umane e negli occhi la violenza della loro morte.
Quando ha individuato il cibo come elemento essenziale per la salute?

Appena ho incominciato a occuparmi di oncologia. All’epoca si iniziavano a ricercare le cause dei tumori nell’ambiente esterno, i cosiddetti agenti cancerogeni, e dai primi dati epidemiologici si capì che l’alimentazione giocava un ruolo importante. Oggi la genetica ci conferma questa tesi: sappiamo che esistono molecole che causano alcuni tumori e altre che ci proteggono.
Quali sono le abitudini alimentari più salutari e che scoraggiano la formazione dei tumori?

Direi soprattutto l’autocontrollo e la moderazione nell’alimentarsi. Tutte le principali civiltà antiche consideravano la frugalità, e spesso anche il digiuno, come mezzi per purificare l’organismo, oltre che forme di ascesi per favorire la riflessione e la concentrazione. Queste indicazioni sono ritenute valide ancora oggi, avvallate da osservazioni scientifiche. Dal punto di vista oncologico è indubbio che mangiare poco, in generale, riduce il rischio di sviluppare un tumore. L’equazione è: meno cibo = meno cancro. Può sembrare semplicistico, ma non lo è. Abbiamo scoperto che il cancro è una malattia causata da un danno provocato al nostro Dna da fattori esterni. E fra questi fattori ci sono certamente molte sostanze che introduciamo attraverso l’alimentazione. Riducendo la quantità globale di cibo non possiamo dunque che ridurre il nostro rischio di ammalarci.
Ci sono state negli ultimi anni scoperte eclatanti per quanto riguarda la prevenzione?

Ho già citato una scoperta, ed è di tipo epidemiologico. All’inizio degli anni ‘80, l’Accademia delle Scienze degli Stati Uniti è giunta alla conclusione che, dopo il fumo di tabacco, i fattori dietetici e nutrizionali sono i più rilevanti nello sviluppo dei tumori e all’origine di circa un terzo di tutte le morti per cancro nei Paesi sviluppati.
D’altra parte, numerosissimi studi epidemiologici indicavano che alcuni alimenti, come la frutta e la verdura, avevano invece un valore protettivo, e che un’alimentazione adeguata, povera di carne e ricca di alimenti vegetali, può aiutarci a prevenire i tumori. In seguito si è capito che questi cibi contengono antiossidanti che sono in grado di proteggere i nostri geni da mutazioni che trasformano cellule sane in cellule tumorali. Più recentemente è nata – ed è oggi in pieno sviluppo – la nutrigenomica, una nuova disciplina scientifica che si occupa della relazione fra cibo e geni individuali, per comprendere come ciascuno di noi reagisce agli alimenti che consuma e come questi influenzano la comparsa di determinate malattie. Si tratta di spiegare perché certi cibi sono dannosi per un individuo e innocui per altri e viceversa. Sappiamo che la risposta è nei geni, meglio, nella loro interazione con le sostanze che introduciamo nell’organismo. Negli ultimi anni abbiamo scoperto, ad esempio, che alcuni geni, coinvolti nella regolazione dei processi vitali della cellula, si attivano o si disattivano al variare delle calorie che assumiamo, o alla presenza o meno di determinate sostanze nella nostra dieta. L’obiettivo di questo complesso studio è quello di arrivare a consigliare una dieta personalizzata per prevenire il tumore, ma anche utilizzare diete arricchite di determinati composti come nuovo approccio terapeutico.
Possiamo affermare che esiste un’alimentazione base che previene tutte le malattie?

Per quanto riguarda i tumori dovremmo fare un distinguo, perché alcuni sono direttamente legati al cibo e altri no. Comunque l’alimentazione che migliora il nostro stato di salute, e che quindi in generale contribuisce a proteggere l’organismo dalle malattie, è quella ricca di frutta e verdura, povera di grassi di origine animale e soprattutto frugale.
Anche il piacere della buona tavola è importante per la salute. Possiamo sfatare il mito che le cose buone fanno male?

Non solo possiamo, dobbiamo sfatare questo mito. Quello che bisogna evitare nel cibo sono gli eccessi, e la regola d’oro è la moderazione. Quanto al gusto però ci possiamo sbizzarrire.
Se vogliamo, come faccio io, rinunciare alla carne, ci sono infinite combinazioni di sapori con pasta, riso, verdure e spezie, dolci, frutta. Quanto all’ipotesi buono uguale dannoso, basta un esempio per tutti: il cioccolato. È delizioso e non fa male.
L’attività fisica assume sempre più importanza nella prevenzione delle malattie: ci spiega perché?

Perché permette di controllare il peso corporeo. Inoltre, un’attività fisica anche moderata, ma effettuata quotidianamente, migliora il sistema immunitario. Non è ancora del tutto chiaro il meccanismo per cui esercita un’azione anticancro, quindi nessun medico saprà dire quale tipo di esercizio è migliore e quanto sport si deve praticare. Non si sa neanche a che età è meglio cominciare, ma questo vale solo per il cancro: l’attività fisica, infatti, è utile per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, per evitare l’osteoporosi e per molte altre cose. Quindi, prima si comincia meglio è.
Quando e perché ha scelto di diventare vegetariano?

Sono vegetariano da sempre, o meglio da quando ho iniziato a scegliere la mia alimentazione. Come ho già accennato, ha influito molto la mia infanzia. Vivendo insieme agli animali, ho preso presto coscienza che i mammiferi sono evoluti, sono intelligenti, ti riconoscono, ti seguono, ti amano, sono nevrotici, sono gelosi, hanno una quantità di comportamenti quasi umani, per cui mi sembrava che facessero parte della nostra famiglia.
Da allora il pensiero di macellarli è per me intollerabile. Dedicandomi poi alla ricerca contro il cancro, ho scoperto che il consumo eccessivo di carne, come abbiamo già detto, è all’origine di alcune forme di tumore e di altre malattie, come quelle cardiovascolari. Un ulteriore sostegno alla mia scelta vegetariana viene anche dalla sua maggiore sostenibilità.
Ormai sappiamo che la carne è la causa principale dell’ingiustizia alimentare nel mondo, fa sì che metà del pianeta muoia per poco cibo e l’altra metà muoia perché ne ha troppo. Infine sono pacifista; da uomo che ha vissuto la guerra in prima persona sono diventato intollerante verso ogni forma di violenza, anche quella perpetrata nei confronti degli animali, che non possono difendersi e far valere le proprie ragioni. La scelta vegetariana è mia personale ed è, come ho detto, di origine filosofica, ma non è nel mio carattere imporre nulla a nessuno con la forza dell’autorità. Ognuno nella mia grande famiglia mangia come vuole. Dei miei sette figli, però, due sono diventati vegetariani.

Yulia Shesternikova