Le proteine vegetali
Per anni abbiamo creduto che le proteine fossero contenute solo negli alimenti di origine animale. Si tratta di un mito assolutamente da sfatare soprattutto per ragioni salutistiche. Svariati sono infatti gli alimenti di origine vegetale che contengono una quota significativa di proteine; inoltre ricordiamo che consumando questi alimenti apportiamo anche altri nutrienti e composti preziosi come fibre e acidi grassi essenziali. Le proteine vegetali derivate da soia (il tofu) e frumento (il seitan), combinate con cereali, ortaggi, spezie ed erbe aromatiche contribuiscono a ridurre sensibilmente l’assunzione di grassi saturi e colesterolo che sono invece sempre presenti nei cibi proteici di origine animale.
SEITAN
Altamente proteico, si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento. Il processo di estrazione del glutine (proteina non idrosolubile) si realizza aggiungendo inizialmente acqua alla farina, quindi impastando. Con vari cicli di lavaggio si allontana l’amido per ottenere così un 
impasto spugnoso e altamente proteico. Il Seitan così ottenuto viene quindi cotto in un brodo arricchito con salsa di soia e zenzero: l’aggiunta di questi ingredienti attribuisce al seitan alcuni nutrienti e sali minerali e conferisce maggiore gusto. Dopo la cottura è pronto per essere tagliato a fette.
Quali sono i suoi benefici nutrizionali?
Il Seitan è innanzitutto una buona fonte di proteine vegetali. Un ottimo sostituto della carne perché è fonte proteica, ma naturalmente privo di colesterolo e poverissimo di grassi. Poco calorico (140 Kcal/100g per il seitan naturale Conbio), è facilmente digeribile ed assimilabile.
Può essere considerato un valido alleato per il nostro benessere anche tra i fornelli, a patto di essere curiosi e pronti a sperimentare. Bisogna considerare il Seitan un ingrediente a tutti gli effetti e non solo un “sostituto” della carne. Va infatti preparato e servito con creatività come fanno ormai alcuni chef stellati che lo utilizzano per rinnovare ricette tradizionali (arrosti, spiedini, cotolette, ragù), ma anche per creazioni totalmente nuove e sorprendenti.
TOFU
Definirlo come “sostituto della carne e del formaggio” è improprio e riduttivo. Il tofu è un alimento straordinario, ampiamente utilizzato in altre culture già da molti secoli.
Frutto della sapienza nutrizionale millenaria dei popoli orientali, il tofu è il risultato di un particolare processo di lavorazione della soia. 
I fagioli di soia vengono messi in ammollo in acqua e successivamente tritati per consentire il rilascio delle sostanze nutritive. Il latte di soia ottenuto viene bollito e cagliato. La cagliata viene sottoposta a pressatura in apposite forme, esattamente come avviene per la produzione dei formaggi a base di latte vaccino. A seconda del caglio utilizzato (solfato di calcio, cloruro di calcio, cloruro di magnesio) si possono ottenere svariati tipi di tofu, diversi per composizione e consistenza.
Il processo produttivo quindi è del tutto similare a quello di produzione del formaggio tradizionale (di origine animale) ma, a differenza di quest’ultimo, il tofu è privo di grassi e di colesterolo, è ricco di lecitina e di molti importanti aminoacidi e principi nutritivi, come vitamine e minerali ad azione antiossidante. Si rivela quindi un fondamentale concentrato di proteine di facile digestione e assimilazione.
Per questo è un alimento ideale per tutti: per chi desidera seguire un regime alimentare bilanciato e salutare e per chi ha necessità di attenersi a diete dimagranti o comunque povere di grassi e colesterolo.
Proprio grazie al suo gusto neutro il tofu è estremamente versatile perché tende ad assumere il sapore del cibo con cui viene cucinato. Si presta a raffinate ricette sia salate che dolci, con la garanzia di ottenere piatti sani, appetitosi ed energetici anche per i palati più esigenti. Inoltre si adatta a tutte le tecniche di cottura e tipologie di preparazione: antipasti e salse, zuppe e primi piatti, secondi, contorni e dessert.
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