L’arte di mangiare bene, i menu filosofici di Tullio Gregory
Da venerdì 15 a domenica 17 settembre a Modena, Carpi e Sassuolo torna il festivalfilosofia: quasi 200 appuntamenti fra lezioni magistrali, mostre, concerti, spettacoli e cene filosofiche. Gregory, il noto filosofo e gourmet, ha ideato un percorso gastronomico che declina il tema del festival e che verrà proposto per tre giorni in oltre 70 ristoranti ed enoteche delle tre città. Tradizione, ironia e buona cucina ispirano anche la razionsufficiente, il cestino del festival per pranzare e cenare a soli 5,00 euro
Mangiare è un bisogno, cucinare è un’arte. Dell’arte la cucina ha la creatività, il progetto, il percorso intellettuale, la trasformazione della materia. Gli otto menu filosofici ideati da Tullio Gregory che verranno proposti dal 15 al 17 settembre in oltre 70 ristoranti ed enoteche di Modena, Carpi e Sassuolo coniuganoscienza, arte e pratica, proprio come suggeriva Pellegrino Artusi nel grande classico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato a sue spese nel 1891, poi continuamente ristampato e letto fino ai nostri giorni.
L’iniziativa, ormai consolidata, sottolinea la centralità del convito nella civiltà umana e ne celebra gli artefici di cucina e di bottega, proponendo piatti realizzati con prodotti tipici del territorio.
Tullio Gregory firma la sezione cucina filosofica del festivalfilosofia fin dalla prima edizione. Già professore di Storia della Filosofia alla Sapienza di Roma, fondatore del Centro Studi del Cnr sul Lessico intellettuale europeo, direttore dell’Enciclopedia Italiana di scienze, lettere e arti, edita dall’Istituto Treccani, membro del Comitato scientifico del festivalfilosofia e noto gourmet, Gregory ha ideato menu per pranzi e cene filosofici all’insegna della tradizione e a partire dai prodotti tipici modenesi e della cucina dell’Emilia-Romagna (menu completi e indirizzi dei ristoranti si possono consultare nel sito www.festivalfilosofia.it).
Spiega Gregory: Arte richiama il greco téchne e permette di abbracciare l’universo del fare umano che nella scienza della cucina, nel piacere e nel gusto del convito, trova alcuni dei suoi momenti fondamentali nel corso della storia dell’umanità. Così, sui sentieri dell’arte con tutta la sua complessità nei referenti storici e linguistici abbiamo cercato di ritrovare nella nobile tradizione della cucina emiliana, che difendiamo sempre e riproponiamo con forza, quegli itinerari gastronomici che potessero evocare, già nell’intestazione dei menù, alcuni orientamenti e movimenti artistici.
Si comincia con il menù neoclassico, dove trionfa l’arte della sfoglia propria della cucina emiliana, declinata in salato e dolce: spazio dunque a lasagne, maccheroni al pettine, tortelli, per finire con una torta di tagliatelle. Divisionismo è un omaggio all’abilità tecnica di chi si occupa di preparare e servire i bolliti, rigorosamente accompagnati con salsa verde e mostarda e preceduti da tortellini e passatelli in brodo; le installazioni vanno dalla bomba di tagliatelle agli arrosti di faraona, anatra, galletto, mentre i pesci offrono forme di arte povera privilegiando le tonalità azzurre di alici, baccalà e tonno. Non manca l’arte mimetica dei friggitori che con le loro tecniche alchemiche rendono dorato un multiforme fritto. I vegetariani, che rifiutano ogni manipolazione di nature viventi, sono allietati dal naturalismo di erbazzone, spinaci, risotto ai funghi, melanzane alla parmigiana, con una gamma cromatica che va dal verde al rosato. Il maiale, re del territorio emiliano, diventa oggetto di decostruzionismo: viene sezionato e presentato a tavola in diversi tagli, fresco, insaccato, stagionato, partendo dalle tigelle con pesto di lardo, gnocco fritto, affettati misti, proseguendo con la salsiccia o i piedini in umido e le pote con pancetta e balsamico tradizionale.
Si chiude con il notturno estense, un menu più semplice ma altrettanto saporito pensato per le ore piccole nelle enoteche, che permette di gustare l’arte del vagare da salume in salume, da formaggio a formaggio, da Lambrusco a Lambrusco; qui i pasti sono più rapidi, all’insegna di stria, gnocco al forno, prosciutto e affettati, parmigiano reggiano, pecorini e lambruschi modenesi, per chi è alla ricerca di fugaci ma appetitosi incontri: quasi un sogno che prepara alle ardue fatiche del mattino.
CUCINA FILOSOFICA 2017
1. Neoclassico
Lasagne verdi
Maccheroni al pettine
Tortelli di zucca
Tortelli di erbette
Torta di tagliatelle
2. Divisionismo
Tortellini in brodo o Passatelli in brodo
Bollito misto con salsa verde e mostarda di Carpi
Cipolline in agrodolce
Zuppa inglese
3. Installazioni
Bomba di tagliatelle
Arrosti di faraona, anatra, galletto
Patate al rosmarino
Gelato di crema con mirtillo nero dell’Appennino modenese
4. Arte povera
Crocchette di baccalà
Spaghetti al tonno
Anguilla in umido o Frittura di alici
Radicchio verde all’aceto balsamico tradizionale di Modena
Bensone col vino bianco
5. Arte mimetica
Gran fritto alla modenese
di carni, verdure, frutta e crema
Salame di cioccolato
6. Naturalismo
Erbazzone
Risotto ai funghi
Melanzane alla parmigiana
Patate di Montese con prezzemolo e aceto balsamico tradizionale di Modena
Spinaci saltati
Crostata di amarene brusche di Modena IGP
7. Decostruzionismo
Tigelle con pesto di lardo, gnocco fritto, affettati misti
Salsiccia con i fagioli o Piedini di maiale in umido
Pote con pancetta e aceto balsamico tradizionale di Modena
Croccante
Notturno estense (menu per enoteche)
Gnocco ingrassato e pane comune
Affettati, Parmigiano Reggiano stagionato, formaggi dei colli modenesi
Un calice di vino scelto tra una selezione di lambruschi doc modenesi (Sorbara, Castelvetro, Salamino di Santacroce e Modena) o vini bianchi modenesi (Trebbiano e Pignoletto)
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