Insalata di Mare di Lorenzo Vinci

L’insalata di mare è notoriamente un piatto un po’agè. La mia versione è contraddistinta da diverse consistenze e sapori delicati. La frisella intinta nella bisque è una vera chicca.
Ingredienti

4 Gamberi Freschi
150 g Totani
2 Friselle
150 g Rucola
1 Finocchio
4 Rapanelli
1 Cipolla
1 Carota
1 Costa di Sedano
1 Pomodoro
1 Arancia
Sesamo
Olio
Sale
Pepe
Preparazione:

Partiamo con la preparazione della bisque.
Mettete tutti gli ingredienti in una pentola a fiamma vivace, abbrustolite bene le verdure e i gusci dei gamberi, quando si inizieranno a caramellare aggiungete acqua freddissima fino a coprire tutti gli ingredienti a filo (bisque).
Cuocete 10 minuti.
Nel frattempo passate al taglio delle verdure; tagliate a fettine molto sottili i finocchi e i rapanelli e immergeteli in acqua e ghiaccio con la rucola.
Passiamo alla cottura dei pesci. Mettete la vaporiera cinese sopra la bisque che intanto starà sobbollendo e nel primo livello mettete un limone tagliato a rondelle e nel livello superiore il pesce.
Cuocete per circa due minuti.
Ora togliete il pesce, filtrate la bisque e mettetela in una ciotola ad intiepidirsi.
Preparate la citronette: in una ciotola unite in quest’ordine sale, pepe, succo d’arancia, bisque e olio, mescolate con una forchetta finché sarà tutto omogeneo. Questo sarà il condimento dell’insalata.
Immergete le friselle nella bisque per qualche secondo in modo da ammorbidirle, o se le volete più asciutte limitatevi a bagnarle con un cucchiaio.
Preparatevi all’impiattamento.
Disponete sulla base del piatto la frisella, sopra mettete le verdure che avrete scolato dall’acqua e ghiaccio e completate con il pesce. Ora irrorate il tutto con la citronette e spolverate con del sesamo ed il piatto è pronto.

I consigli dello chef Lorenzo Vinci:

Le friselle sono delle ciambelline di grano duro salate. Sono un prodotto tipico calabrese e lo potete trovare in qualsiasi supermercato. Sono perfette per questa preparazione perché essendo molto croccanti, quando le immergete nella bisque non perdono la loro caratteristica principale. Un consiglio che vi posso dare per questa ricetta è quello di cercare di cuocere il pesce sempre per poco tempo. Meglio averlo un po’più crudo che stracotto.