Gelato al melone con bottarga e sablé al grana padana DOP

INGREDIENTI per 4 persone

Per il Gelato:
350g Melone Mantovano IGP, 200g panna fresca, 3g agar agar, 60g zucchero, 2 cucchiai vodka liscia, colorante arancione (se necessario).
Per il sablè:
90g burro morbido, 100g farina debole, 50g fecola di patate, 50g Grana Padano DOP oltre 16 mesi, 20g uova, 5g zucchero, 10ml acqua, pepe nero q.b., cristalli di sale q.b.
Per l’impiattamento:
Bottarga di muggine intera, Germogli e fiori eduli per decorare, Scaglie di Grana Padano DOP oltre 16 mesi.

PREPARAZIONE

Tritare il melone con la vodka, prelevare due cucchiai di polpa e sciogliere a fiamma bassa lo zucchero, in modo da ottenere uno sciroppo.
Aggiungere lo sciroppo alla polpa. Scaldare metà panna con l’agar agar, l’altra metà montarla con le fruste.
Incorporare tutti i composti quando saranno a temperatura ambiente, inserire in gelatiera e mantecare per 40 minuti circa. Conservare in freezer.
Per la sablé mescolare il burro con le farine, dopo aggiungere i liquidi e lo zucchero. Riporre in frigo per 30 minuti. Stendere e far cuocere in forno a 160° per 20 minuti, lasciar raffreddare e frullare un secondo per rederlo un composto sabbioso.
Servire alla base la sablé, sopra quenelle di gelato, terminare con scagliette di Grana Padano DOP, bottarga e fiori.