Essere vegetariani, il concetto di base

Chiarito questo concetto di base, bisogna sapere che esistono diverse diete vegetariane, alcune più restrittive ed altre meno.

 Quelle più permissive sono:

• la ovo-latto vegetariana consumo di uova, latte e suoi derivati

Le diete vegetariane restrittive non prevedono l’utilizzo di nessun cibo di origine animale (anche se non derivante dalla sua morte), ma unicamente quello di alimenti vegetali; per questo sono dette anche vegetaliane o vegane.

Se i vantaggi di una dieta prevalentemente vegetale sono ormai noti ed universalmente riconosciuti (diminuzione del rischio cardiovascolare, riduzione dell’incidenza di patologie cronico-degenerative, diminuzione dei disturbi gastro-enterici e della stipsi, aumento della resistenza fisica alla fatica), non è detto che anche i vegetariani non facciano degli errori alimentari, più o meno grandi, più o meno gravi, più o meno consapevoli.

Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che una limitazione (assoluta o relativa) nell’assunzione di alimenti di origine animale porta ad un aumento compensatorio dell’utilizzo di pasta, pane e cereali. Il problema è che spesso si tratta di cereali raffinati (riso brillato, pane bianco, pasta, crackers, grissini…) ad elevato Indice Glicemico (fanno aumentare rapidamente la glicemia), basso potere saziante (la raffinazione elimina le fibre), molto spesso addizionati di grassi (olio, margarina, burro, strutto) e sale (promuove la ritenzione idrica e l’ipertensione arteriosa).

Un consumo eccessivo di carboidrati induce un aumento dei trigliceridi plasmatici (gli zuccheri ingeriti in esubero rispetto al proprio fabbisogno vengono inesorabilmente trasformati in grasso), un aumento del colesterolo totale, della glicemia ed all’accumulo di peso corporeo. Attenzione quindi a non sbilanciare la propria dieta verso la componente glucidica pensando di essere nel giusto. I carboidrati devono rappresentare il 55-60% dell’apporto calorico giornaliero; un loro eccesso è comunque dannoso per la salute e fa ingrassare.

Non mangiare carne infatti, non vuol dire essere magri; purtroppo è sempre più facile trovare vegetariani in soprappeso o addirittura obesi!

Preferire l’olio extra vergine d’oliva è la scelta più corretta, ma attenzione alla quantità! Il fatto che sia di origine controllata o che venga prodotto artigianalmente non significa che possa essere usato senza controllo.

L’olio è in assoluto l’alimento più calorico: ben 9 kcal/grammo perché fatto unicamente da materia grassa. Cento grammi di olio (indipendentemente che sia di oliva, di semi, di mais o di soia) apportano 900 kcal, contro le 750 kcal del burro e della margarina che contengono anche una percentuale di acqua (14%).

La dose ottimale va dai 5 agli 8 cucchiaini di olio al giorno da distribuire fra pranzo e cena. Va bene utilizzarlo a crudo, a cotto ed anche per friggere perché, insieme all’olio di sesamo, è quello con il punto di fumo più elevato; il che significa che alle alte temperature si altera meno e diventa meno tossico per l’organismo.

L’olio, rispetto al burro, non contiene colesterolo (presente solo negli alimenti di origine animale), ma è comunque costituito da grassi saturi (16 grammi/100 ml) che rappresentano i “mattoncini” per la sua sintesi endogena. Rispetto alla margarina non contiene acidi grassi trans (si formano durante il processo di lavorazione degli olii vegetali), molto dannosi perché direttamente implicati nella formazione delle placche aterosclerotiche.

Quindi, via libera all’olio extra vergine d’oliva (meglio se denocciolato) e a quello di sesamo, ma condire con moderazione per salvaguardare peso corporeo e livelli ematici dei grassi!

Attenzione inoltre ai grassi nascosti: spesso anche il pane (tipo baguette, francesino, ciabatta) viene impastato con olio, margarina o strutto per renderlo più morbido e gustoso.

È vero, sono tutti prodotti vegetariani, ma cosa contengono?

Avete mai provato a leggere con attenzione gli ingredienti elencati nelle etichette?

Scoprirete che: zucchero, latte in polvere, uova, panna, burro, margarina o, peggio ancora, olii vegetali idrogenati e strutto sono ubiquitari.

Un consumo giornaliero della stragrande maggioranza dei prodotti da forno pubblicizzati rappresenta un’inapparente, ma cospicua fonte di zuccheri semplici, grassi saturi e colesterolo.

Anche molti cereali in fiocchi e muesli, apparentemente genuini ed innocui, sono spesso addizionati con zucchero, latte ed olii vegetali trasformandoli in alimenti killer per la salute.

Attenzione quindi vegetariani: per la prima colazione e per gli spuntini preferite cibi semplici come pane e marmellata, fette biscottate, gallette di riso, cereali in fiocchi e muesli al naturale.

 Il latte fa bene?

Sempre più studi dimostrano che un elevato consumo di latte sia dannoso alla salute.

Siamo gli unici esseri viventi che da adulti continuano ad assumere latte (gli animali smettono con lo svezzamento) e per di più, latte di altre specie!

Il latte è un alimento altamente energetico, quello materno è adatto nei primi mesi di vita quando lo sviluppo del neonato è molto veloce; dopo lo svezzamento, l’introduzione del latte vaccino diventa una forzatura dettata dall’idea che il latte faccia bene anche da adulti. Ma non è così.

Latte umano e latte animale sono profondamente diversi: quello materno fornisce 70-75 kcal/100 ml ed è composto da 1 grammo di proteine, 4.4 g di lipidi e 6.9 g di carboidrati ogni 100 ml. Il latte vaccino apporta 61 kcal/100 ml, 3.1 g di proteine, 3.4 g di lipidi e 4.8 g di carboidrati mentre quello di capra 72 kcal, 3.9 g di proteine, 4.3 g di lipidi e 4.7 g di carboidrati per 100 ml.
Solo il latte della mamma è un alimento per l’uomo,  e solo fino allo svezzamento.

Risulta evidente come, a fronte di un sovrapponibile potere calorico, i latti animali hanno un contenuto proteico nettamente superiore a quello materno (3 volte tanto quello di mucca e 4 volte tanto quello di capra). Le proteine del latte animale sono le maggiori responsabili dell’aumento di quei fattori di crescita (IGF-1, insulina, ormoni sessuali) che in giovane età promuovono lo sviluppo e la maturazione corporea, ma da adulti un loro eccesso può favorire l’osteoporosi e l’insorgenza di tumori ormono-sensibili (in particolare quello al seno).

In conclusione il latte è nocivo, meglio sostituirlo con latti di cereali (riso, avena, orzo), di soia e di mandorla.

 Il formaggio per prevenire e curare l’osteoporosi

Il formaggio è un concentrato di grassi, proteine e sale (100 grammi di grana, per esempio, contengono ben 35 g di proteine, 25 g di lipidi e solo il 30% di acqua!). Consumato tutti i giorni in sostituzione della carne, a fine pasto o grattugiato sul primo piatto rappresenta un vero e proprio pericolo per la salute (aumento del colesterolo, aumento del rischio cardiovascolare, osteoporosi). L’errore del soggetto latto e ovolatto-vegetariano può essere quello di rimpiazzare gli altri prodotti di origine animale con un uso frequente di latticini che, invece, non andrebbero consumati.

Non è vero che il formaggio prevenga l’osteoporosi, anzi, ne accelera la progressione proprio a causa del suo elevato contenuto in proteine: queste ultime infatti acidificano il sangue e costringono l’osso a dimettere ioni calcio per riportare il PH ai valori ottimali scaturendo l’effetto contrario a quello ricercato.

Il consiglio è quello di assumere calcio attraverso fonti non animali come l’acqua ed i vegetali (contengono meno proteine e sono privi di colesterolo): i semi di sesamo (670 mg/100 g), la salvia (600 mg), il tarassaco e la rucola (310 mg), le mandorle (240 mg), i ceci ed i fagioli secchi (140 mg), ecc…

Inoltre è bene imparare ad incrementare il consumo di legumi, tofu, tempeh e seitan, possono essere dei sostituti dei secondi di origine animale, privi di colesterolo e sicuramente cruelty-free. Però è meglio non esagerare anche con questi prodotti, poiché troppo proteici.

 Più frutta si mangia e meglio è!

fate attenzione anche a:

Caffè: (la caffeina promuove l’osteoporosi e difficilmente viene bevuto amaro!): non superare i 2-3- caffè al giorno, meglio preferire le tisane o il caffè d’orzo…e naturalmente senza zucchero!

Bibite dolci: pensate che nelle lattine di aranciata, cola ed altre bevande gassate ci sono ben 7 cucchiaini di zucchero!

Biscotti, pasticcini, torte, merendine, gelati: leggete bene le etichette; non solo sono un concentrato di zuccheri semplici (anche quello di canna ed il miele) e di grassi vegetali (olii idrogenati, poco costosi e molto dannosi), ma anche di grassi animali (latte, burro, panna, uova) e a volte addirittura strutto!

Vegetariani allerta dunque: non mangiare carne, salumi e pesce non vuol dire essere immuni da cancro, malattie cardiovascolari ed osteoporosi; errori dietetici, eccessi alimentari e sedentarietà possono interessare anche noi!