Esaltare il gusto con le erbe spontanee
Cicoriella selvatica, fungo cardoncello e rosette fogliari di papavero selvatico di campo: verdure spontanee recuperate, uniche per gusto e proprietà nutrizionali e salutistiche.
A Borgo Tressanti, ai piedi del Gargano, sorge un’azienda che lavora il terreno con metodi naturali, attenta ai ritmi della natura, e che si occupa del recupero e distribuzione di erbe spontanee e prodotti del territorio pugliese. Spirito Contadino si occupa infatti del recupero di verdure spontanee o addirittura scomparse: per esempio i mugnoli rappresentano una specie recuperata dopo tre anni di lavoro: “si raccolgono 10 semi dalle piante spontanee, si semina, si studiano gli adattamenti della pianta e poi si parte con la coltivazione vera e propria”, così spiega la procedura di recupero Antonio Gervasio dell’azienda a conduzione familiare Spirito Contadino (guarda il video di Spirito Contadino a UnoMattina).
Le verdure di Spirito Contadino vengono utilizzate in cucina da grandi cuochi italiani, per il loro gusto unico ma anche per gli apporti benefici dal punto di vista salutistico. Erbe depurative, che contengono “acido caffeico” un antiossidante che appunto gestisce l’azione di depurazione; sono erbe ricche di potassio, ideali per chi soffre di pressione alta, con la capacità di detossicare e favorire la diuresi.
La “cicoriella selvatica di campo”, per esempio, è una pianta alimentare dai benefici effetti salutari, del cui uso alimentare si ha più antica traccia. Era già nota agli Egizi, agli antichi Romani e ricordata da Orazio, Virgilio, Ovidio e Plinio. Dal punto di vista nutritivo, la cicoriella contiene alcune vitamine del gruppo B, vitamina C, K e provitamina A. Contiene anche molti sali minerali, tra i quali nitrato di potassio, calcio, ferro, proteine, aminoacidi essenziali, polifenoli antiossidanti e molte altre sostanze utili. La cicoriella è ricca di proprietà medicinali. I principi in essa contenuti, che conferiscono il sapore amaro, stimolano le funzioni del fegato e dei reni con effetto depurativo. La cicoriella aiuta infatti il fegato a disintossicarsi, permettendo una purificazione del sangue e un conseguente miglioramento del benessere generale dell’organismo e specialmente della pelle.
In cucina la cicoriella selvatica ha una grande versatilità: viene preparata in brodo, in teglia, in padella, gratinata, a zuppa, come frittata, timballo, usata come ingrediente per polpette, crepes, ravioli, torte salate. Nelle preparazioni culinarie, oltre all’antico piatto “Fave e cicorie”, accompagna anche olive, fagioli, patate, rosette fogliari di papavero selvatico, carni, impiegata anche in piatti a base di pesce come calamaretti e mazzancolle.
Un altro prodotto tipico pugliese recuperato da Spirito Contadino è il fungo cardoncello: si presenta sodo e carnoso e ha un gusto inconfondibile, particolare e delicato. Conosciuto e apprezzato sin dai tempi dell’Impero Romano, è un fungo pregiato perché ricco di proprietà nutritive, contiene proteine e garantisce l’apporto di tutti gli amminoacidi essenziali e delle vitamine principali, fra cui eccezionalmente anche la biotina indispensabile per il metabolismo. Aiuta a combattere il colesterolo e aumenta le difese immunitarie. Il fungo cardoncello ha una grande versatilità in cucina, è ottimo trifolato, gratinato, fritto, arrosto, al forno con carne e patate, sulla pizza, in abbinamento ai legumi, in zuppe e minestre a base di cereali, ed anche al pesce.
Infine le rosette fogliari di papavero selvatico di campo: una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Papaveracee, è nota per il suo uso alimentare ma anche per il tradizionale uso come medicina popolare. Contiene diversi principi attivi e per le sue proprietà viene utilizzata come sedativo della tosse, calma gli spasmi favorendo anche l’espettorazione. Ha proprietà antinfiammatorie ed antispasmodiche. Vengono utilizzate nella tradizionale cucina di molte regioni italiane nelle minestre, al forno, in padella o come ripieni di tortelli e di crescioni.
Ricetta di Spirito: “Rosette fogliari di papavero selvatico di campo su crostone di pane e tuorlo d’uovo scottato”
Ingredienti per 2 persone
150 g rosette fogliari di papavero selvatico di campo
4 fette di pane pugliese
2 tuorli d’uovo
Olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Sale
Procedimento
Tostare il pane pugliese su una griglia. A parte saltare le rosette fogliari di papavero, con aglio, olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale. Intanto scottare i tuorli d’uovo in un tegame con olio extravergine d’oliva. Predisporre il pane tostato su un piatto da portata, sovrapporre rosette fogliari di papavero e infine il tuorlo d’uovo scottato. Ultimare con un filo di olio extra vergine d’oliva e servire.
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