Cuoricini al cioccolato e lamponi

Ingredienti per il pralinè (dosi per 4 cuoricini)
Wafer al cioccolato 50 gr
Nocciole intere 100 gr
Cioccolato gianduia 50 gr
Cioccolato fondente 200 gr
Zucchero di canna per il caramello 175 gr

per la crema  al cioccolato
olio di mais 175 gr, panna di soia q.b
Cioccolato fondente 100 gr
Acqua 50 gr
Zucchero 150 gr

per la dacquoise al cioccolato
Uova albume 65 gr
Zucchero 60 gr
Farina 0 10 gr
Mandorle farina 25 gr
Nocciole farina 40 gr
Cioccolato fondente 40 gr
Zucchero a velo per spolverizzare q.b.

per guarnire
Lamponi 100 circa
Menta fresca 4 foglioline

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Per preparare i cuoricini al cioccolato e lamponi, iniziate preparando il pralinè: tostate le nocciole, mettendole su di una leccarda in forno già caldo a 150° per 35 minuti, fino a che non saranno bene dorate . Nel frattempo preparate il caramello (qui maggiori indicazioni): in un pentolino d’acciaio dal doppio fondo, aggiungete lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Dovrete ottenere un caramello bruno , la cui temperatura dovrà oscillare tra i 166°- 175° (aiutatevi con un termometro per alimenti). Aggiungete al caramello, metà delle nocciole tostate e mescolate molto velocemente .

Ponete le nocciole caramellate su un tappetino di silicone e staccate le nocciole le une dalle altre. Aiutatevi con uno stecchino di legno, per non bruciarvi le mani. Dev’essere un’operazione molto veloce altrimenti le nocciole non si staccheranno più. Una volta raffreddate, tritate sia le nocciole tostate che quelle caramellate, con un coltello da cucina o, se preferite, con un mixer (dipende se preferite avere pezzi di nocciola più o meno grandi). Ora, in una ciotola, sbriciolate grossolanamente con le mani i wafer  e unite le nocciole tritate . Mescolate un po’ con le mani, in modo che la crema dei wafer si sciolga un po’ e gli ingredienti si amalgamino tra di loro. Sciogliete il cioccolato gianduia nel microonde o a bagnomaria  e unitelo al composto di wafer e nocciole. Mescolate bene: il composto dovrà essere morbido e compatto.

Fate fondere il cioccolato e unitelo agli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto. Versate il pralinè tra 2 fogli di carta forno e, con un mattarello, stendetelo bene per arrivare allo spessore di mezzo cm. Il pralinè dovrà solidificare a temperatura ambiente, fino a che non si staccherà facilmente dai due fogli di carta forno (ci vorranno circa 2h).

Nel frattempo, preparate la crema  al cioccolato: iniziate ponendo in un pentolino, dal fondo spesso, lo zucchero con l’acqua, ponetelo a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto, non mescolate più e misurate, con un termometro per alimenti, che lo sciroppo arrivi a 121°C. Nel frattempo, mettete i tuorli in una planetaria, oppure lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico, e montateli a velocità media (15) per ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete lo sciroppo di zucchero a filo e continuate a montare, fino a completo raffreddamento del composto. Mentre i tuorli montati si raffreddano, lavorate la panna da montare a temperatura ambiente con la vanillina, per renderla una crema, aiutandovi con una spatola . Incorporate quindi la panna montata ai tuorli montati e continuate a montare per avere un composto ben spumoso e cremoso. Sciogliete il cioccolato fondente, a bagnomaria con un po’ di latte di soia, lasciatelo intiepidire, mescolandolo di continuo con una spatola e unitelo alla crema al al cioccolato. Lavorate ancora il composto, fino a che il cioccolato non si sarà completamente amalgamato con gli altri ingredienti. Trasferite la crema ottenuta in una ciotola e fatela raffreddare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Passate alla preparazione della dacquoise al cioccolato: montate gli albumi, con la planetaria o con uno sbattitore elettrico  e, quando inizierà a formarsi una schiuma, aggiungete lo zucchero  e continuate a montare, fino a quando avrà raggiunto una consistenza densa e soda, come quella di una meringa .

Setacciate in una ciotola la farina 0, la farina di mandorle e quella di nocciole . Sciogliete il cioccolato fondente, a bagnomaria o in microonde, e lasciatelo intiepidire (deve arrivare a 40°).

Aggiungete poco alla volta le farine mescolate agli albumi montati e mescolate delicatamente, dal basso verso l’alto, con una spatola per amalgamare bene il tutto. Prelevate una parte di questo composto e mescolatelo al cioccolato fuso  quindi unite il tutto alla restante parte di dacquoise bianca e amalgamate ,

Preparate una leccarda, ricoperta con carta forno su cui disegnerete, con una matita, i contorni di uno stampo a cuore , che userete poi per tagliare tutte le altre parti che comporranno il dolce . Trasferite l’impasto della dacquoise al cioccolato in una sac-à-poche con bocchetta liscia e, iniziando dal bordo, disegnate dei cuori concentrici con l’impasto (la dose è per 4 cuori di dacquoise ma potrebbero, a seconda della dimensione della bocchetta, essere di più. In questo caso, serviteli come dei semplici cuori di meringa). Infornate i cuoricini in forno preriscaldato ventilato a 180° per 10 minuti circa (oppure statico 200° per 10-15 minuti)

Appena sfornati, cospargete i cuori di dacquoise con abbondante zucchero a velo e coprite subito con un foglio di pellicola, per evitare che si secchino . Intanto il pralinè sarà pronto e si staccherà facilmente dal foglio superiore di carta da forno .

Con lo stampo a cuore, usato in precedenza, ricavate dal pralinè 8 cuori che saranno le basi del nostro dessert. Se possedete uno stampo a cuore più piccolo, ricavate dai ritagli di pralinè dei piccoli cuoricini, che userete poi per la decorazione finale del dolce. Mettete tutti i cuori, in frigorifero su un vassoio ricoperto con carta da forno, e fateli raffreddare per almeno 20-30 minuti.

Trasferite la crema  al cioccolato in una sac-à-poche con bocchetta stellata stretta e lavate bene i lamponi, quindi possiamo passare alla composizione dei cuoricini al cioccolato e lamponi. Ponete un ciuffo di crema sul fondo di un piattino da portata, per fissare il primo cuore di pralinè che sarà la base del dolce. Farcite la base con dei ciuffetti di crema fino a ricoprire tutta la superficie  e ponete lungo i bordi una fila di lamponi .

Continuate con il cuore di daquoise , farcite anche questo con i ciuffi di crema e decorate anche questo strato con i lamponi. Terminate con un cuore di pralinè e decorate con un ciuffetto di crema al centro, un lampone, un cuoricino piccolo di pralinè e una fogliolina di menta fresca . Procedete in questo modo così da creare altri 3 dessert ed ecco i vostri cuoricini al cioccolato e lamponi sono pronti.