Cannolo alle mandorle con mousse al cioccolato e crema all’aurum
Ricette d’alta cucina dello chef Gizzi Concezio del Ristorante La Corniola di Pescocostanzo (AQ). Visto il clima da maschere, coriandoli e leccornie zuccherose, ecco una delle ricette dolci da riprodurre in casa per festeggiare il Carnevale: “Cannolo alle mandorle con mousse al cioccolato e crema all’Aurum”. E a proposito di quest’ultimo ingredienti: l’Aurum è un liquore – una specialità di Pescara – con una gradazione di 40°, a base di brandy ed infuso di arance.
Ingredienti
Per i cannoli
100 g albume d’uovo
125 g zucchero
50 g burro fuso
125 g farina 00
20 g mandorle a filetti
Per la mousse al cioccolato
125 g cioccolato fondente
3 tuorli d’uovo
1 uovo intero
50 g zucchero
25 ml acqua
180 g panna montata
Per la crema all’aurum
3 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
250 ml latte
2 cucchiai di aurum
Per guarnire: bucce di arancia confit
Preparazione
In una terrina versate in ordine: gli albumi, lo zucchero, il burro e la farina, mescolate bene senza sbattere troppo. Ritagliate dei fogli di carta forno e disponete delle piccole cucchiaiate di impasto ben distanziate, e aiutandovi con il dorso del cucchiaio ricavate dei cerchi di 8- 10 cm. Spolverate con le mandorle e infornate a 180°C per 6- 7 minuti. Aiutandovi con una spatola staccate i dischi e avvolgeteli su dei cilindri da pasticciere in modo da ottenere dei cannoli.
Preparate la mousse
Riducete il cioccolato a scaglie e scioglietelo a bagno maria, montate le uova con la frusta versando poco alla volta lo sciroppo che avete preparato facendo bollire acqua e zucchero. Incorporate le uova al cioccolato e lasciate intiepidire. Amalgamate la panna al composto di cioccolato aiutandovi con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Fate riposare la mousse in frigo per almeno una ora.
Per la crema all’aurum
Montate i tuorli con lo zucchero, diluite il latte tiepido e cuocete la crema a bagno maria fino ad 85°C. Raffreddate ed unite il liquore.
Presentazione
Aiutandovi con una sac à poche riempite i cannoli con la mousse. Stendete su un piatto da portata la crema all’aurum e adagiatevi i cannoli spolverizzate di zucchero a velo e guarnite con le scorze d’arancia.