Arrivano gli spaghetti con probiotici, antiossidanti e batteri lattici
Una pasta “funzionale” in grado di migliorare lo stato di benessere del consumatore, grazie all’aggiunta di alcuni ingredienti, è stata 
lanciata dal Consiglio per la Ricerca e sperimentazione in Agricoltura (CRA).
I ricercatori hanno sviluppato nuovi sfarinati ricchi di vitamine, sostanze antiossidanti e proteine di alta qualità, ottenuti da grano duro decorticato e macinato con mulino a pietra, integrato con beta glucani di orzo (ricchi di fibra dietetica solubile e responsabili di un effetto prebiotico). A questa miscela di sfarinati sono stati poi aggiunti – per la prima volta nell’industria della pasta – spore di batteri lattici del gruppo SFLAB (spore forming lactic acid bacteria) in grado di resistere alle alte temperature della cottura.
Per facilitare la vitalità delle spore i ricercatori hanno adottato una trafila sottile per fare la pasta (scegliendo come formato le penne rigate) che ha ridotto i tempi di cottura a 6 minuti ( tenendo conto che la vitalità delle spore non cambia tra 5 e 7 minuti).
Clara Fares, primo tecnologo presso il CRA-CER di Foggia, ci spiega che è stata valutata la sopravvivenza del preparato di Bacillus durante il transito attraverso un sistema del tutto simile al tratto intestinale. «La sopravvivenza è pari all’85% (70.4% spore, 13.9% cellule germinate). Dobbiamo comunque studiare e lavorare ancora su questa ricerca. Il progetto terminerà a novembre del 2014».
«A questa pasta che abbina le caratteristiche dei probiotici e prebiotici a numerose sostanze antiossidanti e vitamine – commenta Clara Fares – ne sarà affiancata un’altra, arricchita con una specie di lattobacilli capaci di produrre vitamina B2, importante per le cellule ematiche e il sistema nervoso. Questi bacilli dovrebbero incrementare la quantità del 30% rispetto alla pasta normale. Per quanto riguarda l’arricchimento di beta glucano, l’apporto è grado di assicurare circa la metà della razione giornaliera consigliata, pari a 3 grammi al giorno. Infine stiamo valutando il destino degli acidi fenolici e dell’attività antiossidante in vitro, a cottura avvenuta, ma i dati saranno pronti in primavera».
La successiva fase del processo prevede la sperimentazione su di un gruppo di soggetti sani e sarà realizzata in stretta collaborazione con i nutrizionisti dell’Università di Parma. Si tratta di un passaggio essenziale per l’eventuale richiesta di “claims” nutrizionali e salutistici e per valutare l’efficacia funzionale degli alimenti nell’organismo umano, utilizzando markers specifici legati all’insorgenza di malattie cronico-degenerative e sugli effetti sul microbiota gastrointestinale dell’uomo. Le evidenze scientifiche relative agli effetti salutari dei probiotici sono molteplici: dal rafforzamento del sistema immunitario alla prevenzione del cancro intestinale. Una regolare assunzione di prebiotici, invece, favorisce l’insediamento intestinale di batteri benefici (come lattobacilli e bifidobatteri ) a scapito di quelli patogeni.
“ Si tratta di un primo traguardo per la ricerca agroalimentare – afferma Giuseppe Alonzo, presidente del CRA – a dimostrazione di come la scienza possa reinventare un classico italiano come la pasta, rendendo così il nostro made in Italy sempre più al passo con i tempi e competitivo sul mercato”.
di Sara Rossi di Il Fatto Alimentare
