Come scegliere il riso

Importato anticamente in Italia dall’Asia come addensante per salse, il riso viene presto apprezzato come vero e proprio alimento, per il suo sapore gradevole e la sua versatilità in cucina.
Con il riso si possono realizzare un numero incredibile di piatti diversi, a patto che si sappia abbinare la varietà più adatta ad ogni ricetta: con il “comune” – dai chicchi piccoli e tondi – e con il “semifino” – dai chicchi un po’ più grandi- si possono fare ottime minestre; con il “fino” – dal chicco allungato -, ma ancor più con il “superfino” – dai chicchi allungati e più grossi – si possono preparare gustosi risotti, sformati, insalate, e in generale tutti quei piatti in cui si richiede una buona tenuta di cottura.

Meglio il raffinato o l’integrale?
E’ importante sapere che il comune riso “bianco” (raffinato) che troviamo sugli scaffali del supermercato, viene privato del tegumento che lo riveste, per poi essere spazzolato con glucosio e talco prima di essere “brillato” (cioè reso lucido) con olio di semi e vaselina: il silicato di magnesio, un componente del talco, è però sospetto cancerogeno dello stomaco, mentre la paraffina usata per la brillatura è accusata di danneggiare le mucose gastriche, soprattutto nei bambini e negli anziani. La raffinazione impoverisce il riso delle sue naturali componenti nutritive (proteine, sali minerali, grassi e fibra grezza) al punto da aver spinto la FAO a consigliare l’utilizzo di riso integrale a tutte quelle popolazioni che, cibandosi prevalentemente di riso bianco, erano soggette a gravi carenze nutritive.

“Il riso integrale da agricoltura biologica – spiega il dott. Giovinetti delle Cascine Orsine – conserva intatte le sue proprietà nutritive. Subisce solo un passaggio attraverso rulli di sughero per essere privato della parte esterna non commestibile del chicco – la lolla – e conserva il 100% del germe di grano, ricco di vitamine A, D ed E. Il semintegrale bio, continua Giovinetti, viene sfregato una seconda volta e conserva il 50% del germe originario. Il riso bianco da agricoltura biologica, invece, passa una terza volta sotto i rulli e viene privato dell’ultima pellicina che riveste il chicco, e con essa anche di tutto il germe. La legge che regola il biologico vieta la lucidatura del chicco, che ha unicamente uno scopo estetico. Nel biologico la selezione delle varietà si orienta in base alle caratteristiche della zona: noi stiamo salvano dall’estinzione il semifino “Rosa Marchetti”, continua Giovinetti, e produciamo con soddisfazione un ottimo superfino, il “Baldo”. Entrambe le varietà si possono trovare nella versione raffinata e semintegrale, ma la gran parte del riso che vendiamo è integrale, perché chi è sensibile al biologico, sa anche che solo l’integrale contiene tutte le preziose sostanze nutritive del riso”.

di Paola Magni